形成六大茶类的化学基础

各种风味不同的茶叶，都来自同样的鲜叶原料，区别在于由于制茶方法不同。

尽管外形内质千差万别，也都是物理性状的改变和化学成分不同而形成的。茶叶外形的圆扁曲直、整碎松紧，是制茶工艺不同而形成物理性状的差异；茶叶内质的各种色、香、味，则是制茶过程中化学成分变化程度的不同形成的。

形成不同茶类的实质问题是加工过程中茶多酚的氧化程度（即发酵程度）不同，由此形成了不同茶类的品质。

细胞外层是细胞壁，中心有细胞核，在细胞内有叶绿体和液泡等。茶多酚存在与液泡中，而能够催化茶多酚氧化的茶多酚氧化脢则存在于叶绿体中。在茶树上生长着的叶片中，茶多酚不会与多酚氧化脢接触，因此不会引起茶多酚的酶促氧化作用。




在茶叶加工中，一旦细胞受损、破坏，液泡中的茶多酚就会和叶绿体中的多酚氧化脢接触，在氧气存在的条件下，茶多酚就会发生酶促氧化，形成有色的氧化产物。这种氧化过程是逐渐深化进行的，而且形成的氧化聚合物的颜色也是逐渐加深的。

严格来说，绿茶也是有茶多酚的氧化的，因为不可能采摘下来一片叶子就立刻把这一片叶子制成成品茶的。只不过绿茶发酵程度很轻，并没有人为发酵过程，就把绿茶叫做不发酵茶了。





绿茶加工的基本顺序是：杀青－－>揉捻（造型）－－>干燥。

杀青是利用高温抑制酶活性，使茶保持绿色；同时利用高温去除青草气，形成茶香；使叶子变软，有利于揉捻造形。

揉捻是使叶子揉成条，这是曲条形和直条形绿茶的造形方法。现在，很多名优绿茶不进行揉捻，如扁形的龙井茶只在锅中边炒边压扁进行造形；兰花形的太平猴魁也是在锅中轻抓轻拍进行造形。

干燥是定形和形成香气的工序，千姿百态的名优绿茶，都是因为干燥过程中运用不同的造形方法而形成的。



白茶的基本加工顺序是：萎凋－>干燥

制作白毫银针的鲜叶采回来以后，先将茶芽和叶片分离，这个过程称为抽针，茶芽制作银针，叶片制作寿眉。萎凋是采取薄摊叶子，使叶子慢慢失水，叶质变软，形成茶香。萎凋的方法通常有日光萎凋和室内自然萎凋两种。干燥是一个进一步失水和成形的过程，可以晒干，也可以烘干。



黄茶的基本加工顺序是：杀青－>揉捻－>闷黄－>干燥

不同的黄茶制作工序有所差异。

黄芽茶如君山银针一般不经过揉捻，只在杀青后进行初烘，失去一部分水分后进行包茶闷黄，最后进行干燥。湖北的黄茶远安鹿苑，是杀青后稍摊凉，再进行锅炒至七八成干，然后进行闷堆变黄，最后炒干。



红茶的基本加工顺序是：萎凋－>揉捻或揉切－>发酵－>干燥

萎凋是失水过程，为揉捻造形作准备。揉捻或揉切是一个造形过程，功夫红茶需要揉捻成条，而红碎茶需要揉切成碎片。发酵是红茶品质形成的关键工序，绿色的叶子通过发酵，使叶子变红，形成红汤红叶的特征。干燥是定形和行成茶香的过程。



乌龙茶（青茶）加工的基本顺序是：晒青－>晾青－>做青－>杀青－>揉捻－>锅炒－>（包揉）－>干燥。

乌龙茶的加工比较复杂，杀青之前的工序类似红茶，而杀青后的工序类似绿茶。



黑茶加工的基本顺序是：杀青－>揉捻－>干燥－>喷水堆积发酵－>干燥。

黑茶的种类很多，堆积发酵工序有的在干燥前，有的在干燥后。所谓后发酵是指茶叶已经经过高温处理（杀青或干燥）后再进行的发酵。这个后发酵过程是微生物作用和湿热作用同时兼有的过程。

以黑茶的散茶为原料，进行蒸压处理后可以制成各种形状的紧压茶，有团块状、圆饼状、砖块状等，产品有沱茶、饼茶、砖茶等。
本文转自何苦来哉！

饮茶可减轻吸烟的危害

据世界卫生组织、英国帝国癌症研究基金会和美国癌症协会共同完成的一份关于吸烟的调查报告说，目前全世界每10秒钟就有1人死于吸烟所引起的疾病，每年全世界至少有315万人因吸烟而丧生，而且这个数字还在增加；而中国吸烟人数已高达3亿多，每年消耗香烟1万5干多亿支，占全世界消耗总量的30％以上，中国的中年男人的70％吸烟，每分钟就有1人死于吸烟。若中国烟民人数还在增加的话，预计每分钟将有5人死于吸烟。这对吸烟者来说，无疑是一个值得警惕的信号。从健康角度考虑，戒烟势在必行。而对那些一时还难以戒掉烟痛的吸烟者来说，饮茶则是减轻吸烟危害的最好方法。因为茶叶中的茶多酚、维生素c等成分对香烟中所含有的各种有害物质有降解作用，边饮茶
边吸烟，毒素可随饮茶不断解除，通过粪便排出体外。吸烟者常饮茶，主要有四大好处：一是可以减轻吸烟诱发癌症的可能性。香烟的烟雾里含有4千多种化学物质，其中50种以上化学物质属于致癌物质，而且经过呼吸道吸收又最有利于这些香烟中致癌物质在全身扩散。长期吸烟不仅可以导致肺癌，还可能得食道癌、喉癌、胰腺癌、肾癌。膀眈癌等各种癌症，尤其是肺癌患者中吸烟者要占８０％９９.５％。美国休斯敦安德森癌症中心的科研人员从分子角度阐明了吸烟与肺癌的关系，指出吸烟引起的基团变异是导致肺瘤的直接原因。饮茶有防癌抗癌作用。茶叶中的茶多酚能抑制自由基的释放，控制癌细胞的增殖。自由基是人体在呼吸代谢过程中，在消耗氧的同时产生的一组有害“垃圾”。它几乎存在于人体的每一个细胞之中，是人体的一大隐患和“定时炸弹”。研究表明，自由基也是造成基因变异、致癌的重要原因。一般情况下人的机体是处于自由基不断产生和不断消除的动态
平衡之中。值得指出的是，香烟是自由基发生剂，据测定，人们每吸一日烟就可产生１０的１７次方个自由基，吸烟会破坏这种动态平衡。自由基产生过多，人体致癌的可能性也加大了。茶叶中茶多酚的主体儿茶素类物质是一种抗氧化剂，也是一种自由基强抑制剂．它可以
抑制由于吸烟引起的肿瘤发生。绿茶中的茶多酚清除自由基的能力较强，它们对超氧阴离子自由基具有很强的清除效应。中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所在研究了145种茶叶后证实，茶叶确有阻断人体内亚硝胺合成的能力。南京中山肿瘤研究所阎玉森经试验发现，茶多酚进入人体后能与癌物结合，使其分解，降低致癌活性，从而抑制致癌细胞的生长。美国泊杜大学从事食品与营养研究的多罗西·莫尔说：“我们的研究表明，绿茶的叶富含抗癌物质，其浓度相当高，足以在体内产生抗癌作用。”在癌症研究方面积有四十年丰富经验的美国健康基金会名誉会长约翰·韦斯柏格博士说：“我的研究结果表明，如果你每天喝6杯茶，就可以不得癌症”。美国哥伦比亚大学哈菜姆医学中心的研究人员研究结果也显示，绿茶具有抗癌功效。因此吸烟者饮茶有助于减少癌症的发生。

　　二是可以有助于减轻由于吸姻所引起的辐射污染。据美国马萨诸塞大学医疗中心的约瑟夫·迪法兰赞博士估计，每天吸30支烟的人，他的肺部在一年内得到香烟中放射性物质的辐射量相当于他的皮肤在胸腔Ｘ光机上透视了大约300次。而饮茶能有效地阻止放射性物质侵入骨髓并可使锶90和钻60迅速排出体外，茶叶中的儿茶素类物质和脂多糖物质可减轻辐射对人体的危害，对造血功能有显著的保护作用。用茶叶片剂治疗由于放射引起的轻度辐射病的临床试验表明，其总有效率可90％。

　　三是可以防治由于吸烟而促发的白内障。科学研究发现，吸烟正成为危害眼睛健康的大敌，会促发白内障。美国哈沸大学医学院研究人员发现，与那些从不吸烟的人相比，每天吸20支以上香烟的人，患白内障的可能性是不吸烟人的2倍，吸烟量越大，患白内障的可能性也就越大。在我国不明原因的失明者中就有的4％的人是因为吸烟引起的。加拿大科学家却发现，多饮茶可以防止白内障。他们认为，白内障是由于人体内氧化反应产生的自由基作用于眼球的晶状体所致，而茶叶中的茶多酚分解产生的具有抗氧化作用的代谢物可以阻止体内产生自由基的氧化反应的发生。另外，美国农业部营养与衰老研究中心的科学家们最近发现，白内障的发病率与人体血浆中胡萝卜素含量高低及浓度大小关系密切。凡是白内障患者，其血浆中胡萝卜素浓度往往很低，且发病率比正常人高3～4倍。茶叶中含有比一般蔬菜和水果都高得多的胡萝卜素。胡萝卜素不仅有防止白内障、保护眼睛的作用，同时还有防癌抗癌、抗尼古丁、解烟毒的作用。吸烟者饮茶对保护视力是有好处的。

　　四是可以补充由于吸烟所消耗掉的维生素Ｃ。因为吸烟可促使人血清中的维生襄C与烟雾中的氧化碳、亚硝胺、尼古丁、甲醛等氧化致癌物结合，进而转变为无毒化合物或非突变物质排出体外，使得维生素C含量大大减少，导致人体内的垃圾一自由基的大量堆积，给人体留下了隐患，加剧了自由基对各种正常细胞的损伤作用。比奴吸入尼古丁等有害物质，使细胞中氧自由基浓度名加。氧自由基对人体细胞有侵害作用，极易引起癌变反应，美国的研究人员发现，经常补充一定剂量的维生紊C则可避免吸烟所带来的这种危害。因为维生素C具有抗氧化作用，可抑制氧自由基的生成，使人体细胞免受侵害。茶叶中维生素Ｃ的含量较丰富，尤其是绿茶，在正常情况下，茶叶中维生素C的浸出率可以达到80％左右，茶汤中的维生素c在90c的温度下也很少被破坏。吸烟音饮茶可以摄取到适量的维生素C，特别是坚持饮绿茶，完全可以补充由于吸烟造成的维生素C的不足，以保持人体内产生和清除自由基的动态平衡，增强人体的抵抗能力。

　　总而言之，虽然饮茶对吸烟者有一定的好处，但本文的目的绝非是鼓励人们去吸烟，更不是因为饮茶可缓解吸烟的危害而可以肆无忌惮地去吸烟。恰恰相反，由于吸烟所带来的危害无论是对个人还是对社会都是巨大而惨痛的，因此戒烟是大势所趋，是明智之举。饮茶只能作为戒烟过程中的一项补救措施而已，以尽可能减少吸烟的危害。为了您的健康，彻底戒烟才是我们的最终目的。

茶的功能与效用

唐代刘贞亮把饮茶的益处表述为“十德”：以茶尝滋味，以茶养身体，以茶驱腥气，以茶防病气，以茶养生气，以茶散闷气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶可雅心，以茶可行道。
　 成书于战国时期的《神农本草》就叙述了茶的药性和作用：“茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目。”
饮茶的减肥、健美、美容作用已在国内外广为流传，能够找到许多的实例。茶的这一作用我们的古人就有认识。唐代的《本草拾遗》记载“茶久食令人瘦，去人脂。”


但是不同的茶因为成份不一样，所以上面提到的作用是不一样的。相同的茶叶在之差过程中用的方法不同对茶叶的作用也不同，例如发酵过的、没有发酵过的和版发酵的茶其成份作用就是不一样的。相同的茶饮用时的方法不同对茶的效用也有影响，例如用水的温度高低、浸泡的时间长短等等。茶的保存时间也有影响，所以人们往往喜欢饮用新茶。

由韩斌、韩文领著的《饮茶养生与药茶疗病秘验方》一书中，在《现代医学对茶叶的认识和应用》一节里，列举了茶叶的３１种 功用，应该是很全面的了：

１、助消化。

２、提神醒脑。

３、延年益寿。

４、降血脂、减肥。

５、明目。

６、利尿、消肿。

７、抗菌消炎。

８、抗动脉硬化。

９、降血压、防高血压。

１０、防治冠心病。

１１、抗辐射。例如电视的辐射。

家庭如何保管好茶叶？

买回的小包装茶，无论是复合薄膜袋装茶或是听罐包装茶，都必须放在能保持干燥的地方，如果是散装茶，可用干净白纸包好，置于有干燥剂（如块状未潮解石灰）的罐、坛中，坛口盖密。如茶叶数量少而且很干燥，也可用二层防潮性能好的薄膜包装密封好，放在冰箱中，至少可保存半年基本不变质。
　　总而言之，保存茶叶的条件：一是要干燥；二是最好低温（5℃左右）,冰箱也是保管的好地方呀。

喝什么茶对健康更有利？

喝什么茶对健康更有利，不能用一句话来作简单的回答，也就是说，各种茶叶的营养、药效成分有一定差异，可适合不同身体条件的人们饮用。比如身体比较虚弱的人，喝点红茶，在茶中添加点糖和奶，既可增加能量又能补充营养。青年人正处发育旺期，以喝绿茶为好，妇女经期前后以及更年期，性情烦躁，饮用花茶有疏肝解郁、理气调经的功效。身体肥胖，希望减肥的人，可以多喝些乌龙茶、沱茶等。常年食牛羊肉较多的人，可以多喝些砖茶、饼茶等经过后发酵的紧压茶，有助于脂肪食物的消化。经常接触有害物质的工作人员，可以选择绿茶作为劳动保护饮料。脑力劳动者、军人、驾驶员、运动员、歌唱家、广播员、演员等，为了提高脑子的敏捷程度，保持头脑清醒，精神饱满，增强思维能力、判断力和记忆力，可以饮用高档绿药，诸如各种名优绿茶之类。
　　如果单从各种茶叶营养万分和药效万分的含量比较而言，高级绿茶优于其他茶类。如维生素C、B1和B2、磷、钾、锌等矿物质，茶多酚等物质，其含量通常都是高级绿茶高于其他茶，因此，从营养保健的角度而言，喝高级绿茶更有利于健康。

隔夜茶能喝吗？

过去曾有一种传说，认为隔夜茶喝不得，喝了容易得癌症，理由是认为隔夜茶含有二级胺，可以转变成致癌物亚硝胺。其实这种说法是没有科学根据的，因为二级胺广泛存在于多种食物中，尢以腌腊制品中含量最多，就拿面包来看，通常含有2mg/kg的二级胺，如以面包为主食为例，每天从面包中食进的二级胺就有1-1.5mg。而人们通过饮茶从茶叶中食进的二级胺只有主食面包的40%，可见是微不足道的。况且，二级胺本身并不是致癌物，必须有硝酸盐存在才能形成亚硝胺并达到一定数量级才有致癌作用。饮茶可以从茶叶中获得较多的茶多酚和维生素C，它们都能有效地阻止人体内亚硝胺的合成，是亚硝胺的天然抑制剂，因此饮茶或隔夜茶是不会致癌的。
　　但是，从营养卫生的角度来说，茶汤暴露在空气中，放久了易滋生腐败性微生物，使茶汤发馊变质，另外茶汤放久了茶多酚、维生素C等营养成分，易氧化减少，因此，隔夜茶虽无害但一般情况下还是随泡随饮为好。
　　市场上的罐装茶水饮料，是添加了抗氧化剂并经过严格灭菌而制成的，与其他冷饮料一样，饮用是安全的。

美研究称多喝绿茶可防慢性胃病

东方网5月23日消息：喝茶有助于身体健康的说法又有了新依据。一项最新研究表明，多喝绿茶能够预防慢性胃炎和胃癌。据５月号《国际癌症研究》杂志报道，美国加州大学洛杉矶分校癌症研究中心的研究人员发现，喝绿茶时间越久的人患慢性胃炎和胃癌的比率就越低。科研人员挑选了２２００余位调查对象，根据他们的年龄、性别、吸烟与否、饮酒数量等因素进行分析研究，结果显示，爱喝绿茶的人患胃癌的比率比不喜欢喝茶的人低４８％。


科学家是首次发现绿茶具有预防慢性胃病的功效，这对于今后降低胃癌发病率、向胃癌患者提供饮食疗法具有重要意义。中国上海医科大学、美国哥伦比亚大学、马萨诸塞大学癌症研究中心也参与了这项研究。