茶叶为什么需要杀青工艺

现在市场上面很多商家为了提高茶叶的色泽度，往往都是将茶叶直接烘干或者是杀青很嫩，而很多茶友，由于对茶叶的不了解也就喜欢购买好看的茶叶，这样就形成了恶性循环，所以茶友了解杀青工艺将是非常必要的。

鲜叶通过机械加工称各种名特茶，无论是外形、内质都发生了根本变化，这些变化都是以内在复杂的化学成分为物质基础，在外部技术条件作业下的结果。因此，了解名特茶品质形成的内外因关系，对提高制茶品质，改进和完善制茶技术是至关重要的。一般名特绿茶经杀青、做型、足干工序而成。

1、 杀青的目的
杀青是名特绿茶加工的第一到工序，也是关键工序。鲜叶通过杀青，为名特绿茶形质的形成打下基础。鲜叶经过高温杀青，要求达到以下目的：
Ø 破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，防止鲜叶红变，为形成名特茶都有的清汤绿叶品质特征奠定基础；
Ø 蒸发叶内部分水分，从而降低细胞膨压，使叶质变软，为造型创造条件；随着叶内水分的蒸发，使叶内具有青草气的低沸点芳香物质挥发掉，高沸点芳香物质显露，增进茶香。